“吃肉致癌”，世衛(wèi)組織怎么說(shuō)
首先糾正一個(gè)極其錯(cuò)誤的說(shuō)法。在“吃肉致癌”消息傳出來(lái)之后，由于加工肉（經(jīng)過(guò)腌制、固化、發(fā)酵、熏制等方式處理過(guò)的肉類(lèi)）被列為I類(lèi)“致癌物”，與砒霜、黃曲霉素、香煙等同列，于是“火腿培根致癌等同砒霜”這樣的標(biāo)題就開(kāi)始廣為傳播。這個(gè)說(shuō)法是完全不對(duì)的。因?yàn)镮ARC對(duì)致癌物質(zhì)的分類(lèi)，是基于證據(jù)的有力程度，而不是致癌的強(qiáng)度。加工肉被列為I類(lèi)“致癌物”，說(shuō)明IARC認(rèn)為有“足夠證據(jù)”證明食用加工肉類(lèi)會(huì)在人類(lèi)中引發(fā)結(jié)腸直腸癌，而不是說(shuō)吃加工肉就一定會(huì)得癌癥，也不是說(shuō)吃加工肉致癌的風(fēng)險(xiǎn)等同砒霜和黃曲霉素。
而紅肉（指所有哺乳動(dòng)物的肌肉，包括豬牛羊肉）被列為II A類(lèi)“致癌物”，這一級(jí)別表示“對(duì)人類(lèi)致癌可能性較高”，IARC認(rèn)為，基于“有限的證據(jù)”證明食用紅肉在人類(lèi)中會(huì)引起癌癥，并有“強(qiáng)有力的”機(jī)理證據(jù)支持其致癌作用。
那么吃加工肉和紅肉的致癌風(fēng)險(xiǎn)具體有多大？IARC的說(shuō)法是，“每天每食用50克加工肉制品，患結(jié)腸直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)將增加18%�！倍绻t肉致癌被完全證實(shí)，根據(jù)同一研究，“每天每食用100克紅肉，患結(jié)腸直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)將增加17%�！辈煌谝恍┢渌芯康恼f(shuō)法，IARC并沒(méi)有給出“安全值”，如世界癌癥基金會(huì)此前推薦的“每周吃不超過(guò)500克紅肉”。換句話說(shuō)，IARC認(rèn)為，只要吃了加工肉和紅肉，得癌癥的幾率就要增加。不過(guò)也不必對(duì)此過(guò)于擔(dān)心，按IARC專(zhuān)家的說(shuō)法，“對(duì)個(gè)人來(lái)講，因食用加工肉類(lèi)而患上結(jié)腸直腸癌的可能性依然很小”，之所以得出這個(gè)結(jié)論，是“由于有大量人群食用加工肉制品，其對(duì)全球癌癥發(fā)病率的影響具有重要公共衛(wèi)生意義�！�
世衛(wèi)和IARC也并沒(méi)有說(shuō)就因此而不該吃肉，因?yàn)榧t肉和加工肉類(lèi)都還具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，包括豐富的蛋白質(zhì)和鐵、鋅等微量元素，所以少量食用肯定是沒(méi)有問(wèn)題的。而IARC的結(jié)論，主要是用來(lái)幫助提供最佳飲食建議，以平衡風(fēng)險(xiǎn)和益處。這是各國(guó)政府和衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家需要去做的。世衛(wèi)傳達(dá)的也并不是不能吃肉，而是要控制吃肉，取得風(fēng)險(xiǎn)與好處的平衡。
肉類(lèi)協(xié)會(huì)反擊的可信度
由于IARC的結(jié)論是由世界衛(wèi)生組織（WHO）發(fā)布，具有較高的權(quán)威性，反響較大，因此也引來(lái)了反擊，尤其是各國(guó)肉類(lèi)行業(yè)協(xié)會(huì)的反擊。如北美肉類(lèi)協(xié)會(huì)就表示，WHO的結(jié)論是“戲劇性且過(guò)度夸大的”，認(rèn)為“WHO致癌的論斷有違常識(shí)，且與大量的研究結(jié)論相悖，因?yàn)檫@些研究都表明，肉和癌癥沒(méi)有必然的聯(lián)系�！泵绹�(guó)農(nóng)場(chǎng)主牛肉協(xié)會(huì)則引用了眾多科學(xué)家的觀點(diǎn)對(duì)WHO的論斷做出了回應(yīng)，該協(xié)會(huì)指出，“致癌原因眾多，很難歸因?yàn)橐活?lèi)因素�！表n國(guó)肉類(lèi)加工協(xié)會(huì)也對(duì)WHO的報(bào)告表示了“遺憾”。而中國(guó)肉類(lèi)協(xié)會(huì)相關(guān)人士也回應(yīng)稱(chēng)，這個(gè)報(bào)告是“不慎重、不科學(xué)的”，“且報(bào)告結(jié)論不能完全代表全球科學(xué)界的觀點(diǎn)，肉類(lèi)產(chǎn)品是否致癌還需進(jìn)行更為全面、客觀的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估才能得出結(jié)論”。
一般來(lái)說(shuō)，利益相關(guān)者的反擊，可信度要相對(duì)較小。這些行業(yè)協(xié)會(huì)的說(shuō)法，無(wú)疑是代表了利益相關(guān)者的看法。這也是很常見(jiàn)的現(xiàn)象，幾年前IARC把手機(jī)列入II B類(lèi)“致癌物”，即“可能致癌”這個(gè)級(jí)別時(shí)，無(wú)線電業(yè)界就做出了反擊。更不用說(shuō)煙草業(yè)界時(shí)常對(duì)香煙的害處表達(dá)不同意見(jiàn)，以至于以前中國(guó)工程院還必須要有一個(gè)代表煙草界的院士為煙草行業(yè)站臺(tái)。相比之下，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）是癌癥方面的權(quán)威機(jī)構(gòu)，在這方面無(wú)任何利益關(guān)聯(lián)，他們的評(píng)估結(jié)論理論上要更中立、更可信些。事實(shí)上，關(guān)于加工肉和紅肉致癌的研究一直都有，也確實(shí)是學(xué)界多數(shù)的看法。IARC的詳細(xì)評(píng)估報(bào)告，也將發(fā)表在《柳葉刀腫瘤學(xué)》這樣的權(quán)威刊物上。
腌制肉品及紅肉食用過(guò)度對(duì)健康不利
對(duì)于IARC“加工肉和紅肉致癌”的結(jié)論，美國(guó)人其實(shí)最需要擔(dān)心，因?yàn)槊绹?guó)人平均每天要吃接近300克紅肉（美國(guó)農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)）。而中國(guó)城鎮(zhèn)居民每天消費(fèi)紅肉大概在100克左右，雖然北上廣深等一線城市要多一些，但總體來(lái)講比美國(guó)人還是少多了。但值得擔(dān)憂的是，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生活水平的提高，中國(guó)人肉類(lèi)消費(fèi)增長(zhǎng)得非常快。具體到加工肉和紅肉上也是如此。據(jù)咨詢機(jī)構(gòu)英敏特（Mintel）2013年的說(shuō)法，中國(guó)包裝加工肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)制品（包括海鮮）在2008至2013年間維持高水平的增長(zhǎng)，銷(xiāo)售額年均復(fù)合增長(zhǎng)率預(yù)計(jì)在20%左右。英敏特預(yù)測(cè)在未來(lái)五年內(nèi)，包裝加工肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)制品在中國(guó)的總銷(xiāo)售額將持續(xù)增長(zhǎng)。消費(fèi)者收入的提高、生活方式的變化（例如，更快速的生活節(jié)奏和西方文化的影響等）以及分銷(xiāo)渠道的發(fā)展，都會(huì)促進(jìn)該市場(chǎng)進(jìn)一步發(fā)展。紅肉的增長(zhǎng)，看看牛肉進(jìn)口數(shù)量就知道了。據(jù)中國(guó)海關(guān)數(shù)據(jù)，今年上半年中國(guó)進(jìn)口了183，870噸牛肉，比去年同期增長(zhǎng)了17.5%，高于上一年15%的增速。在美國(guó)人制定的牛羊肉生產(chǎn)計(jì)劃中，也預(yù)測(cè)中國(guó)的牛羊肉消費(fèi)近年將快速提升。
肉類(lèi)消費(fèi)的增長(zhǎng)，某種程度上解釋了結(jié)直腸癌這種“富貴癌”，在中國(guó)逐漸變得高發(fā)。說(shuō)結(jié)直腸癌是“富貴癌”，是因?yàn)檫@種癌癥發(fā)病率最高的三大地區(qū)分別是澳洲、西歐、南歐，都是發(fā)達(dá)地區(qū)。而這種癌癥在中國(guó)有明顯的高發(fā)趨勢(shì)，在男性和女性之中都已成為最為常見(jiàn)的腫瘤之一。
大量研究證據(jù)顯示，紅肉及加工肉和結(jié)直腸癌的發(fā)生有關(guān)紅肉及加工肉是結(jié)直腸癌的病因之一證據(jù)是“充分的”。營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家介紹，這種理論的作用機(jī)制之一就是紅肉中的血紅素鐵對(duì)結(jié)腸細(xì)胞具有毒性，能夠誘導(dǎo)結(jié)腸細(xì)胞過(guò)度增殖。此外，許多加工肉含有很多的鹽和亞硝酸鹽，導(dǎo)致亞硝胺的合成增加；肉經(jīng)過(guò)高溫烹調(diào)導(dǎo)致多環(huán)芳烴等致癌物增加，紅肉中的游離鐵能誘導(dǎo)自由基生成，“因此紅肉致癌并非無(wú)稽之談”。
在中國(guó)的飲食文化中，咸魚(yú)、咸肉、香腸很常見(jiàn)，它們?cè)诩庸み^(guò)程中，都可能產(chǎn)生亞硝酸鹽，在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝胺，過(guò)量食用會(huì)導(dǎo)致胃、腸、胰腺等癌變的概率升高，因此從這個(gè)角度來(lái)看，煙熏肉制品具有一定致癌性。此外，加工肉中的一些物質(zhì)還會(huì)導(dǎo)致一些別的癌癥如胰腺癌，會(huì)促發(fā)心血管疾病等等。而紅肉則對(duì)中國(guó)成年人體重超標(biāo)“貢獻(xiàn)良多”，肥胖亦將引發(fā)多種健康風(fēng)險(xiǎn)。
健康威脅來(lái)自“不健康飲食”
說(shuō)抽煙有害，大家沒(méi)有意見(jiàn)，因?yàn)楹芏嗳艘呀?jīng)不抽或者從來(lái)不抽；說(shuō)過(guò)量喝酒有害，大家也沒(méi)有意見(jiàn)，因?yàn)榭刂骑嬀贫鄶?shù)人也做得到，也知道酒是壞東西；但要因?yàn)椤俺匀庵掳钡恼f(shuō)法改變吃肉的習(xí)慣？恐怕很多人難以接受，因?yàn)椴还苁前b香腸、臘肉，還是新鮮的豬肉、牛肉，都是絕大多數(shù)國(guó)人日常會(huì)吃到的食物，而且絕大多數(shù)人也意識(shí)不到吃肉有多少害處。對(duì)于很多“無(wú)肉不歡”的都市男女們，要因此來(lái)控制加工肉和紅肉的攝入量，恐怕是很難做到的。
建議不妨把這視為改變健康習(xí)慣的契機(jī)，正是要在這種與所有人都有關(guān)系的肉類(lèi)上入手，國(guó)人才能意識(shí)到科學(xué)膳食的重要性。事實(shí)上，根據(jù)去年在《柳葉刀》發(fā)表的一篇論文，一項(xiàng)全球性的健康研究指出，與全球健康威脅排名第一的高血壓不一樣，中國(guó)人最大的健康威脅是“不健康飲食”，高于高血壓、煙草、空氣污染、空腹高血糖、酒精、缺乏運(yùn)動(dòng)等其他因素。換句話說(shuō)，中國(guó)人長(zhǎng)期低水果攝入、高鹽飲食、低粗糧攝入，加上未來(lái)可能的過(guò)量攝取加工肉和紅肉，會(huì)嚴(yán)重影響健康。
所以，改變你的健康習(xí)慣，是很有意義的。去年蘇黎世大學(xué)的一篇文章指出，一個(gè)75歲不抽煙、不喝酒、合理膳食、保持鍛煉的男性，在未來(lái)10年有67%的可能性繼續(xù)活下去，而對(duì)于一個(gè)抽煙、喝酒、胡亂飲食、不鍛煉的人，65歲就得面臨這樣的情況了。換言之，一個(gè)好的健康習(xí)慣，能給你增添10年壽命，愿意行動(dòng)起來(lái)嗎？
加工肉會(huì)致癌，紅肉很可能會(huì)致癌，這就是目前醫(yī)學(xué)界最權(quán)威的結(jié)論，盡管不是說(shuō)不能吃肉了，但合理控制攝入量，的確非常有必要。
鏈接：健康吃肉的相關(guān)科普
什么是加工肉制品？自家煮的醬牛肉、自家燉的紅燒肉，都算嗎？
所謂加工肉制品，通常指超市銷(xiāo)售的各種培根、火腿、灌腸、咸肉、臘肉、熏肉等，無(wú)論是中式風(fēng)味還是西式風(fēng)味，都算加工肉制品。其中通常要用鹽和亞硝酸鈉（或者硝酸鈉、硝酸鉀等）進(jìn)行腌漬，產(chǎn)品的顏色是粉紅色的。我國(guó)傳統(tǒng)制作的一些肉制品，如鎮(zhèn)江肴肉、平遙牛肉之類(lèi)，也是要添加亞硝酸鹽或硝酸鹽來(lái)制作的，所以都屬于加工肉制品。
日常家庭制作的鹵牛肉、醬肘子、紅燒肉等，因?yàn)椴患欲}腌漬，也不加入亞硝酸鹽和硝酸鹽，所以不算是加工肉制品。不過(guò)，一些烤肉店和餐館里的肉，為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，增加風(fēng)味，保持粉紅色的顏色，也會(huì)加入亞硝酸鹽來(lái)腌制，因此也要列入加工肉制品的行列。
吃加工肉還有別的健康壞處嗎？
大量的流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常吃加工肉制品會(huì)增加結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，而且對(duì)前列腺癌、胰腺癌等風(fēng)險(xiǎn)也有促進(jìn)作用。部分研究還提示加工肉制品可能與乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)。也就是說(shuō)，和不常吃加工肉制品的人相比，愛(ài)吃它們、常吃它們的人，有更大的機(jī)會(huì)患上以上癌癥，特別是腸癌。
腸癌在我國(guó)是一個(gè)發(fā)病率上升最快的癌癥，30年前幾乎無(wú)人知曉，現(xiàn)在卻已經(jīng)見(jiàn)慣不驚。畢竟腸道屬于消化道，它和飲食的關(guān)系特別密切。吃過(guò)多的加工肉制品，過(guò)多的煎炸熏烤食物，過(guò)多的紅色肉類(lèi)，過(guò)多的脂肪，同時(shí)全谷雜糧吃得太少，蔬菜水果吃得太少，都會(huì)增加腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。
如果實(shí)在想吃加工肉制品，比如火腿、培根、香腸怎么辦？
加工肉制品除了增加腸癌等癌癥的危險(xiǎn)之外，還有一些證據(jù)表明它可能會(huì)增加高血壓和心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，而沒(méi)有看到什么好處。
不過(guò)雖說(shuō)如此，加工肉制品也不是一口都不能吃，只要限制總量就好�；鹜扰喔隳c之類(lèi)，為健康考慮，建議只是“偶爾食用”，比如每個(gè)月只有兩三次，或者周末、假日、年節(jié)時(shí)享用一下。而且，它們也要納入紅肉類(lèi)食物的總量限制。比如說(shuō)，這頓吃了火腿，就不必再加上紅燒肉了。
有什么方式可以讓我們既能享受肉類(lèi)美食，又能盡量遠(yuǎn)離腸癌呢？
腸癌是一個(gè)可預(yù)防的疾病。要想遠(yuǎn)離腸癌，除了少吃加工肉制品，紅肉限量，日常還應(yīng)當(dāng)做到幾點(diǎn)：
1、主食中含有一半全谷雜糧薯類(lèi)豆類(lèi)，這些食物的膳食纖維含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于白米白面，對(duì)預(yù)防腸癌很有幫助。
2、多吃蔬菜水果，特別是綠葉蔬菜。中國(guó)居民膳食寶塔提倡每天要吃500克蔬菜，其中有一半綠葉菜，是非常有利于預(yù)防癌癥的。
3、降低烹調(diào)溫度。直白點(diǎn)說(shuō)，就是避免熏烤煎炸和深度烤制食物，而燉煮、蒸制則不產(chǎn)生有害物質(zhì)，即便用壓力鍋烹調(diào)也不超過(guò)120攝氏度，因此是安全的。
